Adnan Şahin’den en zor ikilemlerden biri: Pide mi pizza mı?

Anadolu Halk Mutfağı Dernek başkanı Adnan Şahin son günlerde sosyal medya üzerinden yapılan anket sorulardan biri olan pide mi pizza mı sorusuna son noktayı koydu. Şahin, iki ayrı lezzet olan pide ve pizzanın yolculuğunda benzerlikler var diyerek bilinmeyenleri anlattı.

Anadolu’nun dünya gastronomisi için bir armağan olduğunu düşünen Adnan Şahin’in son olarak yazdığı köşe yazısında pidenin popüler kültürün girdabında hak ettiği değeri göremediğini oysaki en lezzetli yiyeceklerden biri olduğunu ve tarihiyle ilgili bilinmeyenleri anlattı.

“YEMEK EVRENSELDİR AMA..”

Şahin, “pidenin hikayesi 15.yüzyıla kadar uzanır. Öncelikle bu bir sahiplenme yazısı değil. Ben dünyada emek verilerek yapılan her lezzete saygı duyarım. Bu vesileyle belirtmek isterim ki doğru malzemeler ile usta ellerde yapılan Napoli pizzasına bayılırım. Ancak Anadolu’nun her bölgesi hatta bazen her ilçesinde farklılıklar gösteren usta ellerde hazırlanmış pidelere de bayılırım. Açıkçası önceliğim de PİDE olur. Öyle ise bu yazımı neleri, nasıl, neden yediğimiz yani sevdiğimiz lezzetlerin yolculuklarını anlatan bir yazı serisinin başlangıcı olarak görelim lütfen. ‘YEMEK EVRENSELDİR’ ama yemeğin bir coğrafyası ve kimliği vardır. Ne yazık ki güzel ülkemin insanları zaman zaman bu düşüncelerden uzaklaşır, popüler kültürün girdabında kaybolur giderler. Sap saman birbirine karışır ve dünyanın en bereketli coğrafyasının binlerce yılda ürettiği lezzetler hak ettiği değeri göremez.

PİDE SANAT MIDIR?

Tekrar dönelim konumuza pizzanın doğum yeri NAPOLİ bir çoğumuz bunu bilir peki ya PİDE? PİZZA İtalyanlar için bir sanat mıdır? İtalya’da her bölge hatta şehir ve ilçe kendi pizza kültürünü ortaya koymuş peki ya PİDE? Pizza malzemelerinin her biri bir İtalyan için çok şey ve saygı duyuyorlar çünkü onlar için yemekten çok daha fazlası. Peki ya bizim için pide ne anlam taşıyor? Kaç pide salonu özel un kaliteli tereyağı, peynir ve kaliteli et ürünü çabasında? Pizzanın kökenleri derseniz durum değişebilir çünkü pizzanın kökeni çok ama daha çok eskilere gider. BABİLLER, MISIRLILAR… Daha sonraları ise MISIR halkları ve ROMALILAR gibi eski Akdeniz halklarının yassı ekmeklerin üzerine zeytinyağı dökerek ve baharatlar ekleyerek yediklerine dair bilgiler var. Kaldı ki bu gelenek, hala mevcuttur. Anılan yiyeceğe birçok yerde PİTA dendiği ve Türkçedeki PİDE kelimesinin benzerliği dikkat çekici. Lahmacunun yine bu kökenden gelen bir yiyecek olup DOĞU AKDENİZ kökenli olduğu da malum.

Belki de Türkiye coğrafyasındaki en sevdiğimiz lezzetlerden biri elimizde ancak çok kaynak yok. Pide ve Pizza yolculuğundaki benzerlikler kelime kökenlerinin aynı olması kadar şaşırtıcı. İki kelimenin kökeninde de “PİTA” sözcüğü var. Pide günümüz standartlarını Osmanlı zamanında kazanmış. Öyle ki dünyanın ilk tüketiciyi koruma kanunu olarak bilinen “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa” da dahi adı geçiyor pidenin.1502’de 2. Bayezid tarafından çıkarılan bu kanun nameye göre pide ununun ekmek unundan daha saf olması, ince elekten elenmesi, üzerinde yeterince haşhaş bulunması ve gevrek pişirilmesi şart. Dikkat İtalya’da Pizza hikayesi’nin resmi başlangıcı 17. yüzyıl Napoli. Bizde Pide hikayesi 15. yüzyıl Bursa. İlk pide yuvarlak ve yassı. Yine çarpıcı bir bilgi Osmanlı döneminde 16. yüzyılda pidenin ıspanaklısı pek makbul. Fatih Sultan Mehmed içinse özellikle peynirlisi ve kabaklısı bolca yapılmıştır. Sonuç İstanbul’da Karadeniz tarzı Pide adresim net HAÇAPURİ/ HASANPAŞA- KADIKÖY kesinlikle bir numara. Diğer bölgeler ve pideler için adresler çok yakında vereceğim. Pizza için adresim ise FRANCO PEP/NAPOLİ.” diyerek pidenin ne kadar değerli olduğunu bir kez daha vurguladı.